Verification: 74810c1e6ec60454

Имя:

Телефон:

"Очумелые ручки"

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Венгерская кухня


Венгерская кухня

Сообщений 1 страница 11 из 11

1

Государство в Центральной Европе на Среднедунайской равнине. Большая часть страны равнинная, на западе - предгорья Альп, на севере - Карпат (высшая точка - г. Кекеш, 1015 м.). На севере граничит со Словакией, на северо-востоке - с Украиной, на востоке - с Румынией, на юге - с Сербией, Хорватией и Словенией, на западе - с Австрией. Общая площадь - 93 тыс. кв. км.

Столица
Будапешт.

Крупные города
Дэбрэцен, Печ, Эгер, Мишкольц, Сэгед
Язык
Государственным языком в республике является венгерский, принадлежащий к финно-угорской языковой группе.
Площадь
93,03 тыс. кв.км.
Население
10,2 млн. человек
Этнические группы
Венгры составляют около 95% населения. Кроме того, здесь проживают цыгане, немцы, словаки, сербы, хорваты, румыны.
Религия
Из действующих в республике церквей самая большая и влиятельная – римско-католическая, объединяющая около 70% верующего населения страны
Время
московское -2 часа
Праздники и нерабочие дни
1 января, 15 марта, 1 мая, Троица, 20 августа, 23 октября, 25, 26 декабря.

Валюта
Форинт/HUF, 1 USD = ~210 HUF, 1 EUR = ~261 HUF
Кухня
Венгерскую кухню отличают разнообразие, высокая калорийность, обилие овощных блюд, овощей и зелени, использование большого числа приправ, из-за чего многие кушанья очень остры. Меню дополняют высококачественные вина. Гуляш двух видов (мясной и с бобами), рыбный суп («холас лей») — особенно хорош в ресторанчиках и тавернах в районе озера Балатон, можно заказать свиную рульку в «Тромбиташе» — очень популярном ресторане возле станции метро «Москва тэйр». Пиво предлагается в основном немецкое, но есть неплохие местные сорта, например, «Асок». И, конечно, токайское вино.
Сувениры
Из Венгрии можно привезти токайское вино, «Уникум» — горькую тонизирующую настойку на травах, изделия из фарфора и хрусталя, вышивку, глазурованную посуду.

увеличить

увеличить

0

2

Кёрёзёт (овечий творог с пряностями)

Ингредиенты:
450 г овечьего творога
200 г сливочного масла
30 г горчицы
сардины 2 шт.
паприка 20 г
тмин
пиво
1 пучок шнитт-лука
10 шт каперсов

Способ приготовления: Овечий творог (не острый) размять и хорошо перемешать со сливочным маслом, горчицей, сардинами (или только маслом из-под сардин, или рыбной пастой), паприкой и тмином; если масса получилась слишком густая, разбавить ее небольшим количеством пива. В заключение добавить мелко нарезанный шнитт-лук и, по желанию, каперсы. Кёрёзёт едят намазывая на хлеб или без хлеба. К нему можно подать молодую редиску, зеленый  перец, зеленый лук. Некоторые добавляют в кёрёзёт чуть-чуть чеснока. Под него хорошо пьется сухое вино.
Кёрёзётом можно начинить очищенный от семян зеленый перец. Начиненный перец хорошо охладить и перед подачей на стол горячим ножом нарезать на кольца. Перед подачей кёрёзёт рекомендуется держать при комнатной температуре, так как очень холодный он плохо намазывается на хлеб и не такой вкусный.

0

3

Телячьи рулетики с копченым окороком

26.01.11

Ингредиенты:
300 г сырокопченого окорока
1 кг телятины (почечная часть)
соль
для соуса бешамель:
50 г масла
40 г муки
0,3 л молока
щепотка тертого мускатного ореха
30 г сыра
1 яичный желток
молотый черный перец
60 г муки
60 г жира
60 г жира
150 г лука
15 г паприки
30 г томата-пюре
100 г зеленого перца

Способ приготовления: Окорок (или другое нежирное копченое мясо) сварить и пропустить через мясорубку (бульон не выливать!). Пока варится окорок, телятину нарезать на 6 порционных кусков, хорошо отбить, надрезать по краям и слегка посолить. Приготовить соус бешамель. Масло растопить, распустить в нем муку (не поджаривая!), постоянно помешивая, влить молоко, приправить черным перцем и мускатным орехом и кипятить на малом огне, непрерывно помешивая, около получаса. Затем соус процедить через марлю, добавить в него фарш из окорока, тертый сыр, яичный желток, черный перец и хорошо перемешать. Полученную массу разложить на ломтики телятины, разровнять, свернуть мясо рулетами и перевязать ниткой. Рулеты обвалять в муке, быстро подрумянить со всех сторон в горячем жире и переложить в кастрюлю . На этом же жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить паприку и томат-пюре, сразу же прилить небольшое количество бульона, в котором варился окорок, и хорошо перемешать. Получившимся соусом (в него можно добавить немного чеснока) залить мясные рулеты и тушить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. По мере надобности подливать немного воды или бульона из-под окорока (если он не очень соленый). Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему нарезанный зеленый перец и тушить, пока перец не станет мягким. Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить их на блюдо и полить соусом, в котором они тушились. На гарнир подать мятый отварной картофель с поджаренным луком или галушки, а также соленье.

0

4

Филе "Эстерхази"

26.01.11

Ингредиенты:
1 кг говяжьего филе
соль
60 г муки
60 г жира
150 г моркови
100 г петрушки
50 г сельдерея
80 г лука
100 г жира
соль, молотый черный перец
100 г сухого вина
лимонная цедра
1 лавровый лист
20 каперсов
30 г горчицы
20 г муки
200 г сметаны
лимонный сок, сахар
зелень петрушки

Способ приготовления: Ломтики филе нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон. Овощи нарезать соломкой, лук мелко нарубить и обжарить с овощами до золотистого цвета в жире, в котором жарилось мясо, добавив еще 100 г жира, соль и черный перец. Затем овощи залить небольшим количеством костного бульона (или воды) и вином, прокипятить, овощи вынуть, а полученный соус через сито вылить на мясо. Добавить к мясу лимонную цедру (по вкусу), лавровый лист, мелко нарезанные каперсы, горчицу и тушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово, положить на него овощи и тушить все вместе до готовности в небольшом количестве соуса. Затем вынуть лавровый лист и лимонную цедру, мясо залить (потряхивая кастрюлю ) сметаной, смешанной до гладкости с мукой, приправить по вкусу лимонным соком и сахаром и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир хорошо подать отварной рис, макароны или галушки.

0

5

Токань семи вождей

26.01.11

Ингредиенты:
300 г говядины, 300 г свинины
300 г телятины
100 г копченого шпика, 60 г жира
120 г лука, 12 г паприки, соль
160 г зеленого перца
80 г свежих помидоров, 20 г муки
250 г сметаны

Способ приготовления: Все три вида мяса нарезать мелкими ломтиками, как для рагу. Со шпика срезать шкурку, нарезать его ломтиками чуть толще спички, поджарить до прозрачности в жире и процедить. В получившемся жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить в него паприку, быстро размешать, тотчас же положить в него говядину, посолить ее и тушить до тех пор, пока не выпарится выделенный ею сок. Далее тушить под крышкой, при необходимости подливая немного воды или костного бульона, еще около 30 минут. Потом добавить свинину и тушить еще 20 минут. Затем добавить телятину. Когда все мясо станет почти мягким, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры, а также шпик, поджаренный в самом начале, и все вместе тушить до готовности. В заключение добавить, при этом непрерывно потряхивая кастрюлю , сметану, смешанную с мукой. На гарнир подавать вареный рис, или галушки.

0

6

Стерлядь а-ля Карпати

26.01.11

Ингредиенты:
30 раков для рагу
1,8 кг стерляди (1 большая рыба или 6 рыб по 300 г)
немного укропа
100 г белого вина
100 г масла
200 г грибов
50 г масла
соль, молотый черный перец
зелень петрушки
40 г муки
250 г сливок

Способ приготовления: Раки отварить, из шеек и клешней вынуть мякоть, из скорлупы приготовить раковое масло. Стерлядь выпотрошить и вместе с головами положить на несколько минут в кипящую воду, затем обдать холодной водой, с помощью острого ножа стянуть с них кожу и иглой или вилкой выдернуть визигу. Очищенную рыбу посолить. Мелко нарезать молодой укроп. Нарезать тонкими ломтиками грибы. Прилить к стерляди немного рыбного бульона, а если его нет, то вина, покрыть кастрюлю смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и на умеренном огне тушить почти до готовности. Тем временем потушить в масле грибы, приправить их солью, черным перцем, зеленью петрушки и под конец — укропом (должен преобладать вкус укропа). Долить к грибам сок от рыбы, заправить их сливками с размешанной до гладкости мукой, добавить мякоть раков и раковое масло и всему дать еще хорошо прокипеть. Вылить получившееся раковое рагу на рыбу, при этом временами встряхивая кастрюлю . Поставить рыбу с раками на огонь и тушить до полной готовности. Подавать с отварным картофелем с маслом или с рисом. Это блюдо можно приготовить и из молодых судачков.

0

7

Салат "Лигет"

26.01.11

Ингредиенты:
300 г картофеля
3 яйца
2 небольших кисловатых яблока
200 г свежих огурцов
300 г свежих помидоров
30 раков
1 кочешок салата латука
1 жареная курица
соль
лимонный сок
соус "Уорчестер"
горчица
шнитт-лук
черный перец
майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла

Способ приготовления: Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять кожицу. Раки сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать ломтиками в палец шириной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой. Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.

0

8

Сегедский салат из рыбы

26.01.11

Ингредиенты:

для соуса:
30 г лука
шнитт-лук
соль, уксус, черный перец
100 г растительного масла
5 г паприки

для салата из рыбы:
700 г вареной рыбы
200 г зеленого перца
100 г свежих помидоров
2 крутых яйца
листья салата латука

Способ приготовления: Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время отставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить в нем 2—3 минуты. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена. Оставшуюся часть также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник . Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.

0

9

Томаты, фаршированные рыбой

26.01.11

Ингредиенты:
1 кг свежих помидоров
уксус, растительное масло
соль, черный перец
зелень петрушки
сахар
500 г вареной рыбы
180 г рыбного желе

для майонеза:
3 яичных желтка
500 г растительного масла
французский салат

Способ приготовления: Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших одинаковых спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты и осторожно вынуть сердцевины с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара так, чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть. Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временен майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата.) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками. Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсит листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры.
Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком.
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и остудить. Картофель сварить в кожуре и очистить. Картофель, очищенные от кожуры яблоко и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.

0

10

Яичница "Сантелли"

26.01.11

Ингредиенты:
300 г дебреценской (варено-копченой) колбасы
120 г свежих помидоров
240 г зеленого перца
120 г копченого шпика
40 г жира
12 яиц
соль, молотый черный перец
120 г сыра

Способ приготовления: Названа в честь известного фехтовальщика итальянца Итало Сантелли (1866—1945), долгие годы жившего в Венгрии. Это было его любимое блюдо на второй завтрак в ресторане гостиницы "Геллерт". Колбасу очистить от кожуры; с помидоров снять кожицу; у зеленого перца вырезать семена. Все нарезать кружками. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и слегка поджарить в небольшом количестве жира. Положить в шпик колбасу и зеленый перец и продолжать жарить. Когда они станут мягкими, добавить помидоры и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный сок. Вилкой взбить яйца, посолить их, поперчить и вылить на сковороду с колбасой. При подаче на стол посыпать тертым сыром.

0

11

Тесто для ретэша

26.01.11

Ингредиенты:
350 г муки-крупчатки
25 г жира
2 маленьких или 1 большой яичный желток
уксус
10 г жира (для смазки теста)
10 г жира (для смазки противня)
30 г жира (для сбрызгивания)
30 г сахарной пудры

Способ приготовления: Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей , затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные - по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.

0


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Венгерская кухня