Verification: 74810c1e6ec60454

Имя:

Телефон:

"Очумелые ручки"

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Индийская кухня


Индийская кухня

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Индия – страна с экзотической и загадочной для большинства европейцев культурой. Незабываемый аромат Индии густой запах жасмина и розы, тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией, которую чтят по сей день.

Кухня Индии весьма разнообразна. Две религии повлияли на ее развитие: индуизм и мусульманство.  Кроме того, в течение многих столетий поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню.  К примеру. Португальцы завезли паприку, которая великолепно прижилась на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и ароматного хлеба, англичане внесли также свой вклад. Индийцы научились готовить пудинги и делать бутерброды с анчоусами.

Массовое влияние на индийскую кухню оказали Великие Монголы, в течение нескольких веков правившие Индией. До сегодняшних дней до нас дошли такие блюда, как жирный плов, бирияне – традиционно блюдо из риса, хлебцы с начинкой из миндаля, жирных сливок и сухофруктов. Монголы привезли с собой большую печь – тондур.  В Индии до сих пор готовят хлеб, мясо и птицу в печи.

Индия – родина огромного числа пряностей. Индийцы используют известные нам кориандр, куркуму, кумин, кардамон, гвоздику, корицу, и малоизвестные – порошок манго, асафетиду. Многие пряности обладают лекарственными свойствами. Самой распространенной приправой остается карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «kari» (соус) Карри — это измельченный на базальтовом камне кокос с добавлением определенных специй (куркума, тамаринд, тмин, кориандр, перец чили, чеснок). Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».

Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. Благодаря различным комбинациям блюда приобретают тонкий вкус. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. К рису и карри обычно подают «тондак» (жаренная на кокосовом масле рыба), «сукем» (блюдо из креветок и моллюсков), «киссмур» (салат из сушёных жареных креветок и тёртого кокоса), котлеты из креветок и т.д. Овощи в Индии дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.
Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус  блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи )и кебаб из баранины. На севере в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие.

На юге блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос, т.к. растет он там повсеместно. 

На западном побережье  широкий выбор рыбы и морепродуктов - тушеная в карри или жареная рыба бомило, лакричная рыба (индийский лосось)  Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом). Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.

Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе).
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.

Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и «чай на подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (напиток из воды и лимонного сока), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги. Но алкоголь в Индии никогда не пьют во время трапезы!
В традиционной индийской кухне используется ги (топленое сливочное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве.
Несколько слов следует отметить о вегетарианстве и религии. Вегетарианство особо развито на юго-востоке Индии. Индийцы в этой части страны не едят мясо животных и птиц, рыбу и яйца. Яйца, кстати, считаются у индийцев началом всех начал. Индийцы едят в больших количествах овощи, фрукты, а так же мучные блюда. В Индии религия очень сильно влияет на меню индусов. Существует множество религиозных ограничений. Например, мусульманам и иудеям запрещается есть свинину, а индуистам и сикхам — говядину. Корова считается священным животным.

На этом густонаселенном полуострове проживает такое множество народов, исповедующих разные религии, что очень трудно охарактеризовать в нескольких фразах типичную кухню, вернее, кухни. Сбивает с толку и расхожее обобщение, что все индийские блюда очень острые — оно действительно для мусульманских территорий, а на севере преобладает умеренная кухня. В ней дают себя знать и арабско-персидские влияния — например, распространенный обычай употреблять йогурт для приготовления горячих блюд.

Мясные блюда, которые мы встретим особенно на северо-западе страны, индийцы-мусульмане готовят из баранины или козлятины. Обобщенно можно сказать, что на севере Индии кушанья более густые, а на юге скорее похожи на суп. Но рис всегда подается отдельно. Из овощей на первом месте бобовые, особенно чечевица. Важную роль играют свежие коренья пикантного вкуса.
В отличие от восточно-азиатских стран, в Индии относительно много сортов хлеба, преимущественно в виде лепешек или булок. Этим объясняется и сравнительно высокий уровень потребления пшеницы в этой стране. Хотя в Индии богатейший ассортимент фруктов и овощей и нередко ими завершают трапезу, здесь подают и десерт в виде крема или наподобие йогурта с большим содержанием сахара. В большой мере это идет от традиции кухни хинди, но сказывается также и арабеко-персидское влияние.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

увеличить

0

2

Суп "Карри"

Баранина 120 г
Лук 20 г
Петрушка, морковь, сельдерей (корень)
Жир 8 г
Лимон 1/6 шт
Сметана 20 г
Соль
Гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль

Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом

0

3

Индейка с фруктами по-индийски

(4 порции)
Рис басмати 200 г
Кокосовая стружка 50 г
Плавленный сырок 1 шт
Яйца 2 шт
Масло топлёное 3 ст. л
Персик 1 шт
Абрикос 1 шт
Ананас 1 ломтик
Киви 1 шт
Груша 1 шт
Бифштексы из индейки 600 г
Соль, перец, кэрри
Соевые ростки 100 г
Консервированные початки кукурузы 100 г

Отварить рис согласно указаниям на упаковке. Перемешать с рисом кокосовую стружку, сыр и яйца. Разогреть на сковороде немного топлёного масла и испечь маленькие рисовые лепёшки. Поставить в тёплое место. Фрукты нарезать небольшими кусками и насадить поочерёдно на 4 шпажки. Бифштексы из индейки поджарить в оставшемся топлёном масле. Приправить солью, перцем и кэрри. Добавить фрукты на шампурах и немного потушить. Разогреть мясной соус с ростками сои и кукурузными початками. Разложить по тарелкам фрукты на шпажках, бифштексы из индейки и рисовые лепёшки с соусом.

0

4

Мороженое с кокосовой стружкой

(8 порций)
Рисовая мука 2 ст. л
Молоко 2 л
Кардамон 10
Песок 130 г
Фисташки молотые 2 ст. л
Розовая вода 1 ст. л
Кокосовая стружка 3 ст. л

Муку перемешать с 5 ст. л молока и отставить в сторону. Открыть коробочки кардамона, вынуть и размять семена. Оставшееся молоко вскипятить, добавить кардамон и уваривать до 2/3 объёма 45 мин часто помешивая. Молоко смешать со смесью из муки, сахаром и орехами. Варить 10 мин. Загустевшую жидкость охладить до комнатой температуры. Разложить по стаканам, зауженным книзу, и поставить в морозилку. Помешивать каждые 20 мин. Вынуть через 2 ч, опрокинуть мороженое в вазочки и украсить кокосовой стружкой.

0

5

Чечевица со сладким перцем

(4 порции)
Лук 1 шт
Перец 6 стручков
Чеснок 3 зубчика
Имбирь
Кориандр, куркума, кмин
Чечевица 300 г
Петрушка
Томаты консервированные 2 шт
Красныц перец
Оливковое масло 3 ст. л
Овощной бульон 1 л
Лимонный сок

Стручки перца запекать в гриле в духовке , пока их кожа не пойдёт пузырями. Охладить в полиэтиленовом пакете, снять кожицу, вынуть семена и нарезать полосками шириной 2 см. Порубить лук, чеснок, имбирь. Положить в кастрюлю с чечевицей, кукурмой, кмином, кориандром, оливковым маслом, томатами, молотым перцем и петрушкой. Влить овощной бульон и вскипятить. Варить 30мин. Чечевица должна быть немного жестковатой. Добавить полоски перца и варить суп ещё 3 мин. Приправить лимонным соком.

0

6

Цыплята маринованные

(4 порции)
Окорочка цыплёнка 4 шт
Йогурт 200 г
Лимонный сок 3 ч. л
Оливковое масло 2 ст. л
Чеснок 5 зубчиков
Перец, соль
Кориандр, уксус, имбирь, острый перец, куркума, тмин

Снять с окорочков кожу, мясо вымыть, обсушить и сделать острым ножом несколько надрезов. Натереть лимонным соком и солью. Перемешать йогурт с уксусом и растительным маслом. Чеснок и имбирь пропустить через пресс в йогурт. Растолочь в ступке кориандр, кмин и добавить в маринад. приправить молотым перцем, кукурмой. Перемешать. Залить маринадом окорочка и поставить в хололдильник на 6 ч. Нагреть духовку до 200 градусов. Застелеть противень фольгой, положить на него окорочка и запекать в духовке 40 мин.

0

7

Кэрри из картофеля с кокосовым молоком

(4 порции)
Кокосовые хлопья 150 г
Лук 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Имбирь
Кэрри 2 ч. л
Овощной бульон 2 ч. л
Цедра 1/2 лимонов
Картофель 600 г
Цветная капуста 300 г
Шпинат 100 г
Лимонный сок 3 ч. л
Кориандр 1 ст . л

Вскипятить кокосовые хлопья с 400 мл воды и дать немного постоять. Затем отжать хлопья, сделать из них пюре с помощью миксера и протереть через сито. Лук, чеснок и имбирь порубить, положить в кокосовый отвар, добавить кэрри, цедру лимона и бульон. Кипятить 5 мин. Цветную капусту разделить на соцветия. Картофель нарезать кубиками. Шпинат вымыть и откинуть на друшлаг. Варить в кокосовом отваре картофель - 8 мин, цветную капусту - 7 мин, шпинат - 1 мин. Приправить всё лимонным соком и свежим кориандром.

0

8

Тефтели по-индийски с чатни

На 4 порции:
1 булочка
2 моркови
1 луковица
1 зубчик чеснока
1/2 пучка кинзы
500 г фарша из баранины
1 яйцо
2 ст. ложки кэрри
соль, перец
1 стол. ложка топленого масла
150 г соуса чатни

Булочку размочить в теплой воде, отжать и размять вилкой. Морковь натереть на мелкой терке. Лук и чеснок мелко порубить. Кинзу измельчить. Из всех подготовленных продуктов вымесить однородный фарш с рубленой бараниной, яйцом и порошком кэрри. Сильно посолить и поперчить. Влажными руками сделать из фарша маленькие шарики. Топленое масло разогреть на большой сковороде и обжаривать в нем тефтели со всех сторон 6-8 мин. Вынуть из сковороды и надеть на шпажки. Выложить на блюдо и подать вместе с соусом чатни.

0

9

Фрикадельки по-индийски

На 4 порции:
50 г чипсов с сыром и луком
30 г ядер арахиса
1 луковица
500 г рубленого мяса
1 стол. ложка кэрри
1 яйцо
соль, перец
2 ст. ложки растительного масла
2 стебля лука-порея
1 стол. ложка сливочного масла
2 ч. ложки муки
200 мл овощного бульона
100 мл сливок

Мелко покрошить чипсы. Порубить арахис. Луковицу порубить. Перемесить рубленое мясо с чипсами, арахисом, луком, кэрри, яйцом, солью и перцем. Сделать из фарша маленькие фрикадельки, разогреть растительное масло и обжарить их со всех сторон. Лук-порей вымыть, почистить и нарезать. Потушить его на сливочном масле, посыпать мукой и пассеровать ее. Помешивая, влить бульон и сливки. Посолить и поперчить. Положить в соус фрикадельки и оставить на 5 мин.

0

10

Острые хлебные лепешки нан


Индийские хлебные лепешки нан традиционно выпекают в горячей печи тандури. Но таких же результатов можно добиться в домашних условиях, используя разогретую духовку и рашпер.
4 стакана муки
1 ч. л пекарского порошка
1/2 ч. ложки соли
1 пакетик быстродействующих дрожжей
1 ч. л сахарной пудры
1 ч. л фенхеля
2 ч. л семян черного лука
1 ч. л семян кумина
2/3 стакана теплого молока
2 ст. л сливочного масла и еще немного для смазывания
2/3 стакана натурального йогурта
1 взбитое яйцо

Просейте муку, пекарский порошок и соль в глубокую посуду. Добавьте дрожжи, пудру, семена фенхеля, семена черного лука и кумина. Сделайте в центре углубление. Вылейте в смесь теплое молоко, добавьте масло, йогурт и яйцо. Замесите тесто. Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и месите 10 мин, пока оно не станет однородным. Положите тесто в посуду, слегка смазанную маслом, и покатайте в ней, чтобы тесто покрылось маслом. Накройте посуду пластиковой крышкой и оставьте в сторону, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Поставьте толстый противень в духовку и разогрейте ее до 250 С. Также разогрейте рашпер. Немного помесите тесто и разделите его на шесть частей. Держите пять частей закрытыми, пока работаете с шестой. Быстро раскатайте лепешку в форме капли, слегка побрызгайте маслом и положите на раскаленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Выпекайте нан в духовке 3 минуты. Когда он поднимется, поставьте противень под рашпер на 30 сек. (или пока не подрумянится). Подавайте на стол горячим или теплым как дополнение к индийскому карри.

увеличить

0

11

Картофельный сюрприз (алу салат - индийская кухня)

7-8 картофелин среднего размера с розовой кожицей (ок. 1 кг)
4 ст. л. топленого масла
1/3 стакана (30 г) орехов кешью или фундука
кусочками по 3 ст. л. нарубленной свежей кинзы и петрушки
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1 1/4 ч. л. соли
2 ст. л. лимонного сока
1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира), поджаренных без масла и крупно растолченных
1 стакан (250 мл) сметаны или жирного йогурта
1/3 стакана (80 мл) нежирного молока
1 щепотка молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проследите, чтобы не переварился. Слегка остудите, снимите кожицу и нарежьте кубиками (1,5 см). Положите в салатницу. Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте кусочки орехов кешью или фундука и, постоянно помешивая, жарьте до золотисто-коричневого цвета. Вылейте масло вместе с орехами на картофель. Добавьте оставшиеся ингредиенты и осторожно перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы салат пропитался заправкой. Подавайте комнатной температуры или охлажденным, посыпав кайенским перцем или паприкой.

0

12

Курица по-индийски

Острый красный перчик 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Кусочек 1 имбирного корня (1 см)
Восточные пряности 4 ст. л
Натуральный йогурт 100 мл
Курица 1 шт
Желтый рис 150 г
Лук 1 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Карри 1/2 ч. л
Морковь 2 шт
Горошек 150 г

Для маринада: нарежьте перчик (лучше сделать это в перчатках), измельчите зубчик чеснока, натрите имбирный корень. Смешайте с пряностями и йогуртом. Курицу вымойте и аккуратно просушите салфеткой. Обмажьте внутри и снаружи маринадом и оставьте в холодильнике в закрытой посуде на три часа. Сварите рис, как написано на упаковке. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сливочном масле, в конце посыпьте карри. Морковь натрите, смешайте с луком, горошком и рисом. Выньте курицу из маринада. Положите внутрь часть смеси с рисом, перевяжите бечевкой. в пакет поместите оставшийся рис и сверху - курицу, закройте, выпекайте полтора часа - до готовности. На гарнир подайте салат из свежих огурцов и булочки.

Курочка или цыплята, приготовленные в пленке, получаются очень вкусными и сочными. Длина 'рукава' пленки должна быть на 20 см длиннее помещаемого в него продукта. Завяжите один конец 'рукава', положите в него цыпленка и долейте 200 мл жидкости. Следите за тем, чтобы при наполнении 'рукава' в него попало достаточно воздуха. Для этого при закладке продукта раскройте пленку как можно шире. Положите, упакованного в пленку цыпленка на холодную решетку и сверху сделайте несколько проколов вилкой. Это позволит пару во время запекания выходить наружу. После приготовления в духовке разрежьте пленку посередине ножницами и выньте цыпленка. Оставшийся сок слейте и используйте для приготовления соуса.

0

13

Сладкая начинка из яблок и апельсина: рецепт

2 яблока

1 апельсин

1 стакан сахара

Яблоки нарезать кубиками. Натереть цедру апельсина на мелкой терке. Апельсин очистить и нарезать кусочками. В сковороду или сотейник поместить яблоки, апельсин и цедру, засыпать сахаром. Обжаривать на среднем огне, пока кусочки фруктов не карамелизируются и не станут прозрачными.

Дать начинке немного остыть.

Обжаренные в масле сладкие самосы перед подачей посыпать сахарной пудрой.

увеличить

0

14

Заварной крем: рецепт

25 г сливочного масла

150 г сахара

0,5 л молока

3 ст.л. муки

Растопить масло в сотейнике, добавить сахар. Перемешивая на огне, дождаться, пока сахар не потемнеет и не превратится в жидкую карамель. Влить в сотейник с сахаром молоко. Перемешивать, пока молоко не нагреется и карамель полностью не растворится.

Развести 3 ст.л. муки в небольшом количестве воды. Вылить мучной раствор в сотейник с молоком. Размешать до однородности. Помешивая, довести до кипения и варить, пока крем не загустеет. Охладить.

Самосы с заварным кремом

Начиняя самосы заварным кремом, лучше выбрать для пирожка форму полукруга.

Раскатайте тесто в круг, выложите на одну половину крем и накройте второй половиной. Защипите край и пройдитесь по нему кончиками вилки - для декора.

Горячие самосы с заварным кремом посыпьте сахарной пудрой. Они особенно вкусны в охлажденном виде.

Приятного аппетита!

увеличить

увеличить

0


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Индийская кухня