Verification: 74810c1e6ec60454

Имя:

Телефон:

"Очумелые ручки"

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Китайская кухня


Китайская кухня

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Народ, который в Новый Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, крсиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям.

Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.
Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют 'мандаринская кухня'.
Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

увеличить

0

2

Китайская кухня. В чем основные принципы питания и отличия от кухни европейской?
http://i059.radikal.ru/1104/06/5a62cad0d78d.jpg
Китайская кухня имеет древнюю историю и богатые традиции. К еде в Китае относятся с почтением и даже с наслаждением. Китайцы любят поесть, но, несмотря на это, воздержанны в еде, считая обжорство дурным делом. «Для жизни необходимы семь предметов: дрова, масло, соль, соя, уксус, чай и рис» – гласит китайская поговорка.
[more=Клик]

Количество блюд в Китае огромно! Причем у каждого блюда есть свое индивидуальное, неповторимое название. Китайцы по этому поводу говорят так: «Название должно непременно возбуждать желание отведать это блюдо». Плохо приготовленное блюдо, по мнению китайцев – это преступление, поэтому к приготовлению подходят особо, у повара должен быть «тяньцай» – талант к приготовлению пищи.

В чем же отличие китайского стола от нашего? Во всем! Начиная от блюд, кончая сервировкой. Едят китайцы не из тарелок, а из пиал. Вилками и ложками они не пользуются, используя вместо них палочки, которые, кстати говоря, не так уж и сложны в обращении. Хотя ложками они все же пользуются, но редко. Ложки эти необычны тем, что часто сделаны из фарфора.

Если у русского человека хлеб – всему голова, то у китайца – рис. Без риса не обходится ни одна трапеза. Из риса варят рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу). Интересно, что слово «пища» – по-китайски «фань», означает – приготовленный рис, а слово «есть» («чифань») – есть рис.

Обязательным элементом на столе является рыба или мясо, причем в минимальном количестве – на семью из пяти человек расходуется около 250 граммов мяса. Также на стол ставят овощи – свежие и тушеные, приправу из соевых бобов с пряностями. Этой приправой поливают рис. В конце трапезы подается бульон в пиале, который пьют, а не едят ложкой.

Китайские кулинарные секреты: правильно нарезать и правильно обжарить. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы его было удобно есть. Едят китайцы не торопясь, недаром у них существует поговорка: «Спешить надо за работой, а не за едой».

А от обилия сортов чая может закружиться голова! Их более100 видов, с индивидуальными названиями и вкусами. Помимо традиционного чая, китайцы любят чай с бутонами османтуса, розы, жасмина, других цветов и трав.

Китайцы любят чай и пьют его несколько раз в день. Способ заваривания чая иной, чем, скажем, у россиян, разбавляющих заварку кипятком: чай заваривают в иных пропорциях и пьют, не разбавляя водой. Еще китайцы не кладут в чай сахар и не едят вприкуску другие сладости, считая, что сладкое «отбивает» неповторимый вкус и аромат чая.

К приготовлению чая относятся ответственно. Используется специальная вода, посуда должна быть непременно фарфоровой или керамической. Если соблюсти эти нюансы – чай не потеряет своих вкусовых качеств и полезных свойств. Чай заваривают или в чайнике, или в чаоу (набор, состоящий из чашки, крышки и блюдца).

Встречая друг друга, китайцы спрашивают: «Ни чифань ла ма?». Это что-то вроде нашего «Как дела», только означает эта фраза:«Ел ли ты?».

«Еда должна радовать, вселять силы, а не отнимать их» – говорят мудрые жители Поднебесной. Давайте и мы будем следовать этой полезной поговорке, вкушая блюда для здоровья нашего, а не для вреда.

0

3

Китайские пельмени Вон Тон (Ван Тан)

http://s013.radikal.ru/i325/1104/b6/c7e5e5d05488.jpg

Тесто :
обычное пресное тесто, можно купить уже готовое в магазине.

Начинка:
Потребуется жирная свинина – лучше всего подходит беконная часть, живот; креветки очищенные, зеленый лук, соль, перец.
На 100 гр. мяса берём 80 гр. креветок, 30 гр. лука.

Для супа: подойдет просто куриный бульон.

http://s014.radikal.ru/i329/1104/6e/6802f83f5d15.jpg

Мясо, креветки, лук мелко нарезаются острым ножом ...и именно, а не мясорубкой, иначе вкус будет не тот.
Фарш хорошо вымешивается, можно бить его об доску или дно кастрюли пока не станет липким, потом добавляется соль и перец.

Тех кто может достать китайские специи добавляют 1 ст. ложку порубленного имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, пару капель кунжутового масла, 1 ст. ложку устричного соуса, 1 ст. ложку рисового уксуса — все это на килограмм фарша.

http://s011.radikal.ru/i317/1104/b8/a08c2eafda38.jpg

Суп Ван Тан
Начиняем квадратики тонкого теста. Чтобы тесто не засохло во время готовки, его прикрывают мокрой салфеткой.
Чайной ложкой начинку выкладывают по средине и заворачивают её в мешочек, придавливая края теста.

http://s60.radikal.ru/i169/1104/ff/924a47c27046.jpg

http://s19.radikal.ru/i192/1104/ac/fb1f580a7ca8.jpg

Налить в вок куриного бульона и отварить пельмени.
Подавать вместе с бульоном, присыпав зеленным луком.

http://s42.radikal.ru/i097/1104/e7/ca65b7ea90ff.jpg

Существует несколько способов готовки Ван Тан.
Например на пару. Для этого на сковородку или в вок налить воды и поставить пароварницу. Через несколько минут они готовы.

http://i047.radikal.ru/1104/cf/ec7ddb8a6fea.jpg

http://i004.radikal.ru/1104/1a/f3388fd4979a.jpg

Другой способ. В разогретый вок добавить чуть растительного масла и пару минут обжарить Ван Тан, потом добавить пару капель воды и закрыть крышку вока. Через пару минуток пельмени готовы.

http://s44.radikal.ru/i105/1104/b1/3ca6af210562.jpg

Также Ван Тан можно готовить во фритюре и в этом случае к ним очень хорошо подходит кисло-сладкий соус.

источник

+1

4

Бананы в сиропе из меда


Ингредиенты:
250 г бананов
15 г масла
100 г сахара
30 г меда
100 мл воды

Способ приготовления: Бананы вымыть, очистить и разрезать на 4 части каждый. В сковороду с маслом положить сахар, нагреть до золотистого цвета, влить воду, добавить мед. Как только сахар растворится, осторожно опустить в сироп бананы и томить до готовности (сироп должен пузыриться).

0

5

Цветы персика

Ингредиенты:
1 курица (примерно 1 кг)
25 г томата-пюре
5 мл уксуса
30 г сахара
10 г свежего имбиря
5 г глутамината натрия
10 г кунжутного масла
15 г растительного масла
2 г соли

Способ приготовления: Курицу отварить, охладить, нарезать на небольшие кусочки. На сковороду налить растительное масло, разогреть его и положить нарезанный соломкой имбирь, слегка обжарить, добавить томат-пюре, уксус, сахар, глутаминат натрия и 15 мл воды, перемешать, довести до кипения, влить еще 60 мл горячей воды. Опустить в полученный соус кусочки курицы, держать на медленном огне, пока соус не загустеет. В конце приготовления сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу.

0

6

Баоцзы классические (паровые круглые пирожки)


Ингредиенты:
для теста:
1,5 стакана муки
2 ч. ложки сухих дрожжей
0,5 стакана воды
для начинки:
250 г рубленого мяса
0,5 ст. ложки коньяка
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка любой измельченной свежей зелени
0,25 ч. ложки тертого имбиря
0,5 ч. ложки кукурузного крахмала
по 0,5 ч. ложки сахара и соли

Способ приготовления: Из воды, дрожжей и муки замесить тесто, прикрыть его влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 часа при комнатной температуре. Осадить тесто, еще раз перемесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.
В середину каждого кружка положить начинку, для приготовления которой необходимо все указанные в раскладке ингредиенты соединить, тщательно перемешать и отставить на 15-20 мин. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5-6 см и легко их защипать поворотом всех пальцев. Варить подготовленные таким образом изделия на пару в течение 20 минут, затем переложить на блюдо. Готовые баоцзы подавать к столу горячими. Отдельно можно подать острые приправы: соевый соус, уксус и т. д.

0

7

Утка паровая в грибном соусе

Ингредиенты:
1 утка (примерно 1,5 кг)
50 г свежих грибов
0,5 лимона
50 мл водки
5 г глутамината натрия
0,25 луковицы
10 г свежего имбиря
6 г соли

Способ приготовления: Утку обработать, вымыть, залить кипятком и проварить. Затем промыть от остатков крови, положить в глубокую посуду, поставить на сетку пароварки , добавить нарезанные грибы, лук, имбирь, соль, водку, глугаминат натрия, воду и закрыть крышкой. Варить в пароварке примерно 1,5 ч. Готовую утку вынуть, уложить на блюдо и полить лимонным соком.

0

8

Тушеная свинина по рецепту Су Ши


Ингредиенты:

600 г грудинки
2 луковицы
2 ч. ложки водки
3 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка сахарного песка

Способ приготовления: Мясо промыть и очистить от пленки. Нарезать квадратными кусочками (со стороной 5 см). Варить в кипящей воде на сильном огне 5 мин, затем вынуть и промыть в проточной воде. В кастрюлю с холодной водой положить мясо, добавить кусочки лука, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену. Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25-30 мин. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник пленкой вверх, полить оставшимся от тушения соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 мин. Подавать к столу в горячем виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей.

0

9

Десерт из грецких орехов


Ингредиенты:
225 г очищенных грецких орехов
175-180 г фиников
250 г сахара
75 г крахмала
растительное или сливочное масло

Способ приготовления: Орехи бланшировать в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг и снять кожицу. Обсушить, промокнув салфеткой. Финики отварить и удалить косточки. В глубокой сковороде нагреть масло до 180° С. Обжарить орехи до золотистого цвета, потом промокнуть их салфеткой. Орехи и финики измельчить до получения однородной массы. Немного воды довести до кипения, всыпать сахар и положить массу из орехов и фиников. Когда сахар растворится, добавить крахмал, разведенный в воде, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до заселения массы. Подавать блюдо горячим.

0

10

Красный окорок


Ингредиенты:
500 г свинины
2 ст. ложки меда
0,25 ч. ложки душистого черного молотого перца
анис
1 ст. ложка крахмала
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки соевого соуса
1 луковица
молотый имбирь

Способ приготовления: Подготовить окорок и сварить его до готовности. Затем удалить кость, слить воду и обмазать окорок медом. Положить в разогретое масло и жарить до красного цвета, после чего мясо вынуть, разрезать на куски в направлении от центра к коже так, чтобы каждый кусочек был со "шкуркой". Положить свинину шкуркой вниз в миску, посыпать измельченным луком, имбирем, перцем, анисом, полить соевым соусом, разбавленным 2 ст. ложками кипятка, и варить на пару, пока мясо не разварится. Выложить содержимое миски в кипящую воду (2 стакана) и варить в течение 5—7 мин на слабом огне, после чего мясо вынуть из воды и снова положить в миску шкуркой вверх. Оставшийся бульон процедить, нагреть до кипения, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и полить этим соусом приготовленное блюдо.

0

11

Хрустальный окорок


Ингредиенты:
600 г свинины
1 луковица
3 ч. ложки водки
2 г душистого черного молотого перца
имбирь, глутаминат натрия
анис, кориандр, мандариновая цедра
соль по вкусу
для приправы:
соевый соус
молотый имбирь
соль вкусу

Способ приготовления: Зачищенный окорок вымыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем положить мясо в миску, добавить перец, анис, цедру, лук, кусочки имбиря, глутаминат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не разварится. Удалить все приправы, свинину выложить в другую миску и поместить в холодное место на 2-3 ч. Приготовить приправу из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока. Окорок подавать в холодном виде, нарезав ломтями толщиной 0,5 см и посыпав кориандром. Едят, окуная куски в приправу.

0

12

Яичные блинчики с креветками


Ингредиенты:
4 яйца
100 г мяса креветок
3 ч. ложки десертного вина
120 мл куриного бульона
20 г лука-порея
1 ст. ложка крахмала
100 г растительного масла
глутаминат натрия
соль по вкусу

Способ приготовления: Приготовить начинку: нарезанные креветки выложить в миску, добавить измельченный лук, вино, глутаминат натрия, посолить и хорошо перемешать. Взбить в отдельной тарелке яйцо. Перекалить в небольшой сковороде масло и слегка поджарить в нем яичные блинчики (должно получиться не менее 20 шт.). На середину каждого блинчика положить немного начинки и заклеить его в поперечном и продольном направлениях так, чтобы получилась своеобразная «вазочка». Осторожно выложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 мин. Приготовить приправу. Для этого раскалить пустую сковороду, влить в нее куриный бульон, посолить, добавить глутаминат натрия, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.
Перед подачей к столу блинчики красиво выложить на тарелку и полить этой приправой.

+1

13

Яичные блинчики с рыбной начинкой


Ингредиенты:
4 яйца
200 г рыбного филе
50 г свиного сала
1 луковица
10 г свежего имбиря
1 яйцо (белок)
15 г крахмала
1 ч. ложка кунжутного масла

Способ приготовления: Рыбное филе, свиное сало и лук пропустить через мясорубку , добавить белок, кунжутное масло, мелко нарубленный имбирь, глутаминат натрия, соль (по вкусу), крахмал, разведенный холодной водой (20 мл). Полученную массу тщательно перемешать и разложить ровным слоем на заранее выпеченные яичные блины. Скатать яичные блины в виде рулета и сварить на пару до готовности. Готовые блины нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть разогретым кунжутным маслом. Едят как в горячем, так и в холодном виде.

0

14

Утиные яйца сунхуа фри с подливой


Ингредиенты:
3 утиных яйца
500 г растительного масла (для фритюра)
50 г муки
20 г репчатого лука
10 г чеснока
1 г имбиря
25 мл вина (или коньяка)
1 г глутамината натрия
5 мл уксуса
15 г соевого соуса
10 г крахмала
соль по вкусу

Способ приготовления: Сваренные утиные яйца очистить, разрезать каждое на 6 долек, обвалять в муке. Репчатый лук, имбирь, чеснок мелко нарубить, положить в посуду вместе с глутамииатом натрия, вином, уксусом, соевым соусом, крахмалом, разведенным в холодной воде, и хорошо перемешать. В сковороду налить растительное масло, сильно нагреть и по одной дольке опустить яйца во фритюр, прожарить 2-3 мин до золотистого цвета. Масло слить, оставив немного, и влить смесь специй. Когда соус загустеет, опустить яйца сунхуа.

0


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Китайская кухня