Verification: 74810c1e6ec60454

Имя:

Телефон:

"Очумелые ручки"

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Японская кухня


Японская кухня

Сообщений 1 страница 20 из 51

1

Мода меняется, а настоящие ценители остаются. Было время, когда японская кухня в России вошла в моду - модно было ходить по японским ресторанам, заказывать суши и направо и налево разглагольствовать о полезной японское пищи. Мода прошла, но за это время многие открыли для себя по-настоящему интересный и удивительный мир японской кухни, полюбили культуру страны восходящего солнца и научились ценить и уважать богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает японская кухня.

Япония расположена на островах, окруженных теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном, разнообразными рыбами, многочисленными ракообразными и моллюсками. В Японии местность гористая, она изобилует каменистыми террасами, где всегда был достаток культивируемой пахотной земли. На небольших плодородных участках население выращивает преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Японцы всегда кормились благодаря морю и рисовым полям. Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать, по крайней мере, эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении.

Рис для японцев - священная еда, отношение к нему особое, трепетное. Называют его "гохан", что можно перевести как "главная еда" или Еда с большой буквы. Интересными легендами обладает покровитель риса — Инари-сама. Это божество тайно позаимствовало в далеких странах зернышки риса. Негласно в тайнике рис был доставлен в Японию и передан людям. Предполагалось, что рис владеет душой и если это забыть, то расплата за беспечность будет крайне жестокой. В древних рукописях рассказывается о разбогатевших от хорошего урожая крестьянах. Они прекратили работать стали жить развлечениями и выпивкой. А, однажды перебрав сакэ крестьяне, слепили из риса лепешку моти и стали стрелять в нее как в мишень из луков. Униженная и оскорбленная рисовая душа обернулась белой птицей и улетела. Рисовые поля опустели, в деревню пришел голод, люди погибли. Таким было наказание за небрежное отношение к столь ценному продукту. Существование сказаний о рисе вызвано тем, что в древности от него зависела сама жизнь человека. Рис входил в ежедневный рацион островитян и часто заменял во взаимоотношениях японцев денежные знаки. Рис являлся критерием богатства. В стародавние времена столь ценный продукт хранился в зданиях "окура" или иначе "акура". В сегодняшней Японии министерство финансов называют "акурасё" что можно перевести как хранилище риса. Сокровенным желанием любого японца всегда было иметь рис в больших количествах.

Но если заглянуть в прошлое, то мы увидим, что рис в Японии был всегда настолько дорогим продуктом, что позволить его себе могли не все. В основном им питались аристократы, богатые купцы и воины. Для обычных крестьян и бедноты рис считался деликатесом, и позволить они могли его себе только в праздники. И только начиная с XX века рис стал доступен широким массам. Классический японский рис готовится следующим образом. На 2,5 стакана риса необходимо взять 750 мл холодной фильтрованной воды. Рис надо тщательно промыть в нескольких водах, затем положить его в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движеньями руки хорошенько его поболтать, перетереть. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной. Рис не солить (вы можете заправить рис прямо в тарелке солью или как делают японцы - соевым соусом)! Итак, идем дальше. В кастрюлю с промытым рисом налить три стакана холодной воды и оставить на 40 минут. Для получения рассыпчатого и мягкого риса необходимо точно придерживаться всех пропорций и технологий приготовления. Далее накрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь, примерно на 10 минут, постепенно доводя до кипения. Даем прокипеть рису 5 минут, уменьшаем огонь и на самом маленьком температурном режиме варим 15 минут. Затем на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпарились излишки воды и выключаем огонь совсем. Оставляем рис в закрытой кастрюле на 10-15 минут, чтобы он доходил на пару. Затем быстрыми движениями снимаем и переворачиваем крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождите две минутки, чтобы сошел пар и деревянной лопаткой осторожно перемешайте рис со дна кастрюли наверх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым. Разложить рис по тарелкам, приправить специями и подавать к столу - приятного аппетита!

Говоря о рисе, нельзя не упомянуть самое известно японское блюдо - суси. В Японии суси одно из самых популярных блюд, как за пределами страны, так и среди местного населения, которые едят и в будни и в праздники. История возникновения суси берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментизации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке, через Китай и Таиланд, этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба", однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхей Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большинство из которых съедобно. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу самых разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок. Многие виды крабов, креветок и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые проходят термическую обработку.

Японцы часто используют эффект "кулинарного обмана" (ян-ке-пон), то есть неожиданности контраста внешнего вида блюда с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходны с курицей или овощами. Говорят, что "японец ест не только ртом, но и глазами". Искусное оформление для японской кухни так же важно, как и хорошее приготовление. Одним из изысканных деликатесов является такое блюдо: рыбу нарезают крошечными кусочками и сервируют в виде хризантемы на круглом подносе.

В Японии хлеба не знали еще несколько десятилетий назад, хотя сейчас его и можно прикупить в каждом супермаркете, японцы не считают его продуктом первой необходимости. Да и зачем, когда есть рис! Овощи и рыбу на островах жарят в жире и называются они темпура. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и рецепт приготовления привезли иностранцы примерно четыре сотни лет назад. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жареньем между тем получила распространение и среди японских хозяек. Само слово "темпура" позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это немного измененное португальское слово tempero, означающее "приготовление пищи", "кухня". В случае если это вариант испанского templo - "храм", "церковь", то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне допускается, что кому-то из них пришла в голову мысль обмакнуть кусок сырой рыбы в смесь из яйца и муки, а затем просто бросить продукт в раскаленное масло - так и появилась первая темпура. А сегодня такой простой деликатес можно встретить и в дорогом японском ресторане и прямо на улице.

Что касается мясных блюд, то история их приготовления в японской кулинарии совсем мала и говорить здесь особо не о чем. Только с начала XX века японцы стали готовить мясо и птицу. Связано это с тем, что буддизм, широко распространенный в средние века, запрещал употреблять в пищу мясо животных. Но, начиная с эпохи Мэйдзи, японцы стали быстро наверстывать упущенное.

Едят японцы, как и многие жители восточных стран не вилками и ложками, а специальными инструментами - палочками для еды, которые называются хаси. Ими разделывают пищу на несколько кусочков, каждый из которых потом можно взять в рот. Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку. Японская посуда сделана таким образом, чтобы ее легко можно было удерживать на уровне груди. При пользовании палочками хаси следует быть очень аккуратными и соблюдать целый свод правил. Во-первых, никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис - этим вы покажите свое неуважение к хозяину дома, да и вообще проявите дурной тон. Во-вторых, запомните следующее правило - класть палочки необходимо острыми концами влево. Никогда не передавайте еду палочками другому человеку, не кладите пищу на палочки, никогда не облизывайте их. Дурным тоном считается указывать палочками на кого-либо или что-либо, подтягивать палочками к себе другие предметы, стучать по тарелке, и главное - зажимать палочки в кулак, любой японец воспримет этот жест как угрожающий.

В конце нашего повествования хочется отметить, что какое-либо блюдо вы не решили приготовить, будь то рис, рыба, мясо или суп, следуйте всегда японским основным кулинарным принципам - еда должна быть сбалансированной и приносить человеку только удовольствие и пользу!

Статью подготовила Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

0

2

Темпура с креветками


Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом.

Ингредиенты:
10—12 крупных креветок
растительное масло (для обжаривания)
для теста:
1 яйцо
1 стакан очень холодной воды
1 стакан муки
кисло-сладкий соус

Способ приготовления: Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка потянуть, чтобы креветки выпрямились. Все продукты обвалять в муке и оставить немного полежать.
Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать. Насыпать в кастрюльк у муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста — она сразу закипит.
Обмакивайте приготовленные креветки в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть захрыта примерно  половина  — две  трети  поверхности  масла, не более! Поворачивать кусочки только один раз. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла.
Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.

Подавать к столу с соусом. Налить его в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед тем, как есть.

0

3

Семга с коньяком и лимоном

09.02.11

Ингредиенты:
семга (филе) 500 г
коньяк 40 мл.
лимонный сок 15 мл
сахар 5 г
соль 7 г
перец чили молотый по вкусу
масло растительное 10 мл

Способ приготовления: Филе вымыть и насухо вытереть (кожу не снимать). Соединить в чашке коньяк, лимонный сок, соль, сахар, перец и масло.

Филе выложить в небольшую, но глубокую керамическую емкость кожей вниз, залить коньячной смесью, дать постоять в таком виде 5-10 минут, затем филе перевернуть, накрыть емкость или затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник .

Больше не переворачивать. Филе готово на третьи сутки.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

увеличить

0

4

Лосось пряного посола

02.02.11

Ингредиенты:
400 г филе лосося
1 звездочка аниса
2 ягоды можжевельника
1 лавровый лист
1/2 ч. ложки семян фенхеля
1,5 ст. ложки крупной соли
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка кориандра
2 горошины душистого перца
1 ч. ложка черного перца горошком

для гарнира:
750 г отварного картофеля
по 4 ст. ложки столового и яблочного уксуса
100 мл бульона
1 пучок петрушки
20 г грецких орехов
50 мл оливкового масла
20 г тертого сыра

Способ приготовления: Рыбу обвалять в измельченных специях, завернуть в пищевую пленку и 2 дня держать под гнетом в холодильнике . Смешать оба уксуса и бульон, залить нарезанный ломтиками картофель и на 2 ч поставить в холодильник. Петрушку и орехи пюрировать с оливковым маслом и сыром. Картофель перемешать с соусом песто. Рыбу нарезать тонкими ломтиками и подать вместе с картофелем в соусе песто.

0

5

Жареные мидии в маринаде с лимоном и чесноком

01.02.11

Ингредиенты:
мидии крупные в/м 400 г
лимон 1/2 шт.
оливковое масло 1/2 стакана +2 ст. л.
чеснок 5 долек
лавровый лист 1 шт.
соль морская (средний помол) 1/2 ч. л.
сахар 1/3 ч. л.
чили молотый

Способ приготовления: Варено-мороженые мидии полностью разморозить, обсушить от влаги. В большой сковороде сильно нагреть две ложки масла, бросить мидии, быстро обжарить и снять с плиты, немного остудить. Смешать сок половины лимона с солью, сахаром, перцем, затем влить оливковое масло и добавить очищенные дольки чеснока. Мидии сложить в большую банку, залить маринадом, положить лавровый лист и пару тонко порезанных лимонных долек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на 3-5 дней. Подавать мидии в качестве холодной закуски к сухому, белому вину.

увеличить

0

6

Роллы с нори и сыром

25.01.11

Ингредиенты:
(на 1 лист нори)
лист нори 1 шт.
слабосоленая рыба 10 кусочков (рыбу лучше использовать собственного посола, она должна быть сочной и иметь слабосоленый вкус)
листья салата 2 шт.
плавленый сыр 2 пластины
плавленый сыр мягкий 50-100 г
свежий огурец 1 шт.

Способ приготовления:
Лист нори выложить на коврик.
На нори выложить кусочки тонко нарезанной рыбы.
На рыбу с одного края выложить листья салата.
На салат выкладываем пластины сыра.
На край сыра выложить плавленый мягкий сыр.
С огурца срезать кожицу и выложить на сыр.
Аккуратно сворачиваем конец и начинаем закручивать рулет.
Нарезаем рулет на роллы и подаем к столу с имбирем, васаби и соевым соусом.

увеличить

0

7

Севиче с креветками по-мексикански

12.01.11

Ингредиенты:
500 г очищенных и разделанных креветок
500 г скумбрии, нарезанной кубиками, размером 1x1 см
2 стакана свежего сока лайма (лимона)
1/2 стакана оливкового масла
5 долек чеснока
1 кг спелых помидоров
1 стакан мелко нарезанного репчатого лука
1/3 стакана мелко нарезанной свежего кориандра (кинзы)
1/2 стакана кетчупа
2 столовые ложки готового мягкого красного соуса чили
1 столовая ложка измельченного сухого орегано
1/2 чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки мелко нарезанного консервированного перца чили
2/3 стакана нарезанных зеленых оливок для украшения
1 столовая ложка измельченных каперсов
2 спелых очищенных и хорошо измельченных авокадо (без косточки)

Способ приготовления: Положить креветки и рыбу на блюдо и долить соком лайма. Закрыть крышкой и дать постоять при комнатной температуре примерно 2,5 часа. В маленькой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить дольки чеснока и жарить примерно 2-3 минуты. Вынуть чеснок и дать маслу хорошо остыть. Помидоры разрезать поперек и удалить семена, нарезать и смешать их с луком, свежим кориандром (кинзой), кетчупом, готовым соусом чили и орегано. Добавить соль, черный перец, чили, нарезанные оливки, каперсы и охлажденное масло. Все хорошо перемешать. Вынуть креветки и рыбу из сока лайма и промыть несколько раз под струей холодной воды. Залить томатной смесью креветки и рыбу, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник , но не более чем на 2 часа. При желании украсить ломтиками авокадо и целыми оливками.

0

8

Жульен с креветками, запеченный в корзиночке

11.01.11

Ингредиенты:
(на 6 шт.)

для жульена:
шампиньоны 200 г
репчатый лук 1 шт.
креветки королевские 6-8 шт.
мука 1 ст. л.
сметана 3 ст. л.
растительное масло

для теста:
масло сливочное 100 г
сахар 20 г
мука 150 г
яйцо 1 шт.
сыр 6 кусков

Способ приготовления:
Шампиньоны мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до полуготовности.
Репчатый лук мелко нарезать, выложить к грибам и обжаривать все вместе до полной готовности.
Креветки мелко нарезать, выложить к остальным ингредиентам, обжаривать все вместе 3 минуты.
Массу посолить по вкусу, посыпать мукой, перемешать.
Добавить сметану, еще раз все тщательно перемешать.
Приготовить тесто по этому рецепту, уменьшив количество сахара до 20 г. Накрыть пленкой и положить в холодильник на 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт.
Вырезать кружки теста чуть больше формочек. Каждую форму смазать маслом, выложить тесто. Тесто проколоть вилкой.
Выложить в корзиночки начинку.
Сверху положить кусочки сыра.
Поставить формы в разогретую до 180-200 градусов духовку и запекать до готовности, примерно 30-35 минут.
Готовые корзиночки выложить из формочек, украсить веточкой петрушки и подать к столу. Приятного аппетита!

увеличить

0

9

Карпаччо из гребешков под ванильным соусом

23.12.10

Ингредиенты:
5 гребешков
1 стручок ванили
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
морская соль
свежемолотый перец
тертый пармезан 2 г

Способ приготовления:
Ванильную палочку разрезать пополам.
Удалить семена.
В закрывающуюся емкость вылить масло, положить ванильную палочку, закрыть и дать сутки настояться в темном месте.
Гребешки вымыть, обсушить. Поместить на 30 минут в холодильную камеру. нарезать гребешки тонкими пластинами.
Разложить гребешки на тарелке.
Полить гребешки маслом.
Полить гребешки соком лимона.
Посыпать блюдо солью и перцем.
Дать гребешкам настояться минут 30, посыпать тертым пармезаном и подать к столу. Приятного аппетита!

увеличить

0

10

Сырный крем с икрой из морских водорослей

22.12.10

Ингредиенты:
творожный сливочный сыр 200 г
сливки 33% 50 мл
желатин гранулированный 1 ч. л.
вода фильтрованная (кипяченая) 60 мл
укроп 2-3 веточки
икра из морских водорослей

Способ приготовления: На полках в магазинах среди баночек с натуральной икрой мы часто замечаем икру искусственную. Конечно, такой пользы организму, как натуральная, она не принесет. Но! Искусственная икра все же обладает некоторыми достоинствами. Изготовлена она из экстракта морских водорослей и обеспечивает организм природным йодом, выводит из организма радионуклиды. Кроме йода, искусственная икра содержит альгиновую кислоту, серебро, железо и витамин Е.
Не стоит искусственную икру по вкусовым качествам приравнивать к натуральной, т.к. по сути это разные вещи, просто имитирующие одна другую. Подобный вариант закуски я предлагаю в связи с быстротой приготовления, экономии времени, ну и денег, собственно. Вкусовые качества у закуски очень хорошие. Искусственная икра отлично сочетается с нежным, сырным кремом и прекрасно смотрится на праздничном столе. В качестве разнообразия икру можно использовать и другого цвета, производители предлагают так же и "черную " икру. Итак.
Желатин залить водой и отставить в сторону, следуя инструкции на пачке (20-40 минут). Затем желатин нагреть до полного растворения гранул. В миску выложить сыр, влить сливки, добавить мелкорубленный укроп и раствор желатина. Массу взбить миксером до однородности.
Разлить массу в небольшие рюмки, оставив место для икры. Рюмки поставить в холодильник . При подаче в каждую выложить по 2-3 чайные ложки икры.

увеличить

0

11

Лосось в горчичной заливке

17.12.10

Ингредиенты:
800 г лосося (куском с кожей)
1 лимон
2 ст. ложки сахарного песка
2—3 дольки лимона
2 ч. ложки черного толченого перца горошком
5 ст. ложек рубленой зелени петрушки (или укропа)
3 ст. ложки соли

для заливки:
2 ст. ложки горчицы
1 ст. ложка сахарного песка
1 желток
2 ст. ложки винного уксуса
3 ст. ложки растительного масла
черный перец молотый, соль

Способ приготовления: Вымытый кусок лосося обсушить бумажным полотенцем, разрезать по кости на 2 части. Положить 2 ст. ложки зелени петрушки на плоскую тарелку, сверху поместить половину рыбы (кожей вниз). В миске смешать сахарный песок, соль и толченый перец. Посыпать этой смесью кусок рыбы, сверху — рубленой петрушкой. Положить вторую половину рыбы (кожей вверх). Посыпать оставшейся зеленью петрушки.    Накрыть тарелку с рыбой пищевой пленкой и перевернутой тарелкой, положить гнет. Поставить рыбу в холодильник на 2-3 суток, периодически поливая выделяющимся соком. Для заливки растереть горчицу с сахарным песком, винным уксусом и желтком. Постепенно влить растительное масло, посолить и поперчить. При подаче рыбу вынуть из холодильника, нарезать ровными ломтиками. Украсить тонкими дольками лимона и петрушкой, полить горчичной заливкой.

0

12

Слабосоленая кета

17.12.10

Ингредиенты:
кета 700 г
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахарного песка
маслины
соленый огурец

Способ приготовления: Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Соль смешать с сахарным песком и натереть этой смесью кету снаружи и изнутри. Положить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду и плотно закрыть крышкой. Выдержать кету при комнатной температуре около 1 суток. Потом поставить в холодильник в этой же посуде на 2—3 дня. Перед подачей на стол нарезать готовую рыбу кусочками или тонкими ломтиками. Выложить кету на плоское овальное блюдо. Украсить с одной стороны маслинами, дольками соленого огурца. Такую слабосоленую закуску готовят из любой лососевой рыбы за 2—3 дня до подачи на стол, хотя в холодильнике ее можно хранить около 8 дней. Для ускоренной засолки кету очистить от кожи и костей, порезать на кусочки, сложить в стеклянную банку, добавить в указанных пропорциях соль и сахарный песок. Залить небольшим количеством растительного масла. Закрыть банку крышкой и выдержать рыбу при комнатной температуре в течение 8-10 часов.

0

13

Мидии маринованные

01.12.10

Ингредиенты:
мидии варено-мороженые 500 г
уксус винный белый 50 мл
вода фильтрованная 60 мл
сахар 1 ст. л.
соль морская 1/2 ч. л.
перец душистый 1 ст. л.
масло растительное 4 ст. л.

Способ приготовления: Мидии разморозить и тщательно просушить. В сотейнике нагреть масло, выложить мидии, готовить на сильном огне 1 минуту, затем еще 1 минуту на тихом. Влить уксус и воду, добавить сахар, соль и перец. Готовить еще 2 минуты. Мидии выложить в банку емкостью 1 литр. Залить маринадом, закрыть крышкой, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник . Подавать через 1-2 дня.

увеличить

0

14

Окономи-яки

30.09.09

У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно "окономи-яки", а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом иси-яки. Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины.
В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде , смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо.
В XVIII в. появилась еще одна разновидность этого блюда — "мондзя-яки" — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне. Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяева кондитерских лавок держали противни постоянно раскаленными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быстро получить любимую лепешку.

Следующий этап на пути к окономи-яки — ядондон-яки (владельцы харчевен били в барабан — дон-дон-дон — чтобы оповестить всю охругу о свежеиспеченных лепешках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жарили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые лакомства.

Примерно полвека назад лепешка приобрели нынешнюю форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки, но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, перец и другие ингредиенты — кому что больше по вкусу. И называться блюдо стало по-новому — окономи-яки, т. е. блюдо на любой вкус.

В наше время посетители ресторана для того, чтобы отведать окономи-яки, усаживаются вокруг специального жарочного стола. В центре которого вмонтирован большой стальной лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рыхлую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым соусом или майонезом, по желанию гостя.

Ингредиенты:

1 стакан (250 мл) бульона даси
250 г пшеничной муки высшего сорта
1 ч. л. соды
небольшая щепотка соли
2 ст. л. растительного масла (для обжаривания)
для начинки;
2—3 листа капусты
100—150 г нежирной свинины 1 яйцо
соус

Способ приготовления: Вместо мяса можно взять филе рыбье, кальмара, креветки — все, что нравится, но капуста входит в состав теста обязательно.
Соус выбирают по вкусу. Это может быть соевый соус, майонез, горчица, кетчуп.
Вместо бульона даси (из сушеной рыбы и морских водорослей) можно сварить крепкий рыбпый бульон с добавлением горсти морской капусты. Остудить, процедить. В большую миску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, смешать ее с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые, то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто полотенцем и на 30 мин поставить в теплое место. Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мелкими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку . Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить яйцо, все хорошенько перемешать. Традиционно окономи-яки выпекают на больших металлических противнях. В домашних условиях выпечку производят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хoрошо разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгладить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут образовываться пузырьки, перевернуть
блин и пропечь до готовности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри.

0

15

Морская капуста, тушенная со свининой

30.09.09

Ингредиенты:

200 г маринованной морской капусты
150 г свинины
1 маленькая головка репчатого лука
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сакэ (или сухого хереса)
3 ст. л. растительного масла

Способ приготовления: Свинину нарезать небольшими кусочками, репчатый лук нарезать мелко. На сильно разогретом растительном масле обжарить мясо и лук до золотистого цвета. Добавить морскую капусту, сакэ, соевый соус. Тушить до готовности.

0

16

Кальмары "санбай-дзу"

30.09.09

Ингредиенты:

200 г кальмаров
2 огурца
для заправки:
1 ст. л. сахара
4 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 ст. л. бульона даси
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточками корня имбиря (или 1 ч. л. молотого имбиря)

Способ приготовления: Смысл заправки "санбай-дзу" заключается в сочетании трех вкусов: кислого (уксус), соленого (соль, соевый соус) и сладкого (сахар). Кальмара очистить, вынуть внутренности. С туловища снять кожицу, разрезать в длину и расправить. Опустить в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут, не более. Кальмара очень легко переварить, тогда он становится жестким, вернее "резиновым". Остудить, порезать кальмара на прямоугольные кусочки примерно 1x5 см. Огурцы вымыть и порезать поперек на тоненькие ломтики. Приготовить заправку; смешать сахар, уксус, бульон даси и соевый соус. Одной столовой ложкой заправки "санбай-дзу" полить огурцы и кальмара. Перед самой подачей на стол слить жидкость.
Красиво разложить кусочки кальмара и ломтики огурцов в салатницу или на тарелку, полить остатками заправки. Сверху украсить зеленью. Очень вкусное блюдо, приятно удивляющее сочетанием нежного кальмара и хрустящего огурчика.

0

17

Сардины с уксусом

30.09.09

Ингредиенты:

8 сардин (60—70 г каждая)
60 мл уксуса
60 мл сакэ или сухого хереса
160 мл стакана соевого соуса
3 ст. л. корня имбиря, нарезанного тонкими кружочками

Способ приготовления: Сардины очистить, вынуть внутренности, отрезать голову, тщательно вымыть под струей воды. Разрезать на 2—3 части.
Сакэ, уксус и соевый соус довести до кипения в эмалированной кастрюле , положить туда сардины, имбирь и кипятить на медленном огне под крышкой. Крышку желательно взять от кастрюли меньшего размера и положить прямо на сардины. Такой метод приготовления часто используется в японской кухне. Крышка, положенная прямо на продукты, не дает им от раскрошиться и позволяет обходиться без помешивания.

0

18

Рыбные лепешки

30.09.09

Ингредиенты:

500 г рыбного филе
2 ст. л. муки
1 ч. л. растительного масла
1 яйцо
1 ст. л. белого вина
1 ст. л. соевого соуса
0,5 ч. л. сахара
перец
растительное масло
0,5 стакана панировочных сухарей
100 г соевого соуса

Способ приготовления: Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку , смешать с мукой, яичным желтком, 1 ст. л. соевого соуса, вином. Отдельно взбить белок с сахаром в крепкую пену и влить в рыбную массу. Массу хорошо вымешать. Сформовать продолговатые лепешки толщиной 2 см, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые лепешки красиво уложить на листьях зеленого салата. Перед тем как откусить лепешку, ее обмакивают в соевый соус.

0

19

Намбан-дзукэ

30.09.09

Ингредиенты:

500 г филе скумбрии
2—3 ст. л. пшеничной муки
0,5 стакана растительного масла
для маринада:
по половине стручка сладкого красного, сладкого желтого и зеленого сладкого перца
пучок сельдерея
маленькая головка репчатого лука (можно использовать лук-порей или лук-шалот)
маленькая морковка
1 лист белокочанной капусты
2—3 стручка красного жгучего перца или 0,5 ч. л. молотого
150 мл воды
150 мл разбавленного яблочного уксуса
100 мл соевого соуса

Способ приготовления: Положить филе на разделочную доску и порезать его под углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки скумбрии в муке. Пусть полежат, пока будет готовиться маринад. Солить и перчить рыбу не надо! Приготовить маринад. Мелко порезать красный,  зеленый и желтый перец, удалив косточки и зернышки. Мелко покрошить сельдерей, лук, морковь, капусту, стручки красного острого перца. В кастрюле смешать воду, уксус и соевый соус. Довести до кипения, прокипятить несколько секунд, чтобы избавиться от кислого привкуса уксуса. Выключить огонь и сразу же положить в отвар нарезанные овощи и красный жгучий перец, дать остыть.
Медленно зажарить рыбу во фритюре при умеренной температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на сига или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Нагреть масло до более высокой температуры. После этого еще раз прожарить рыбу во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет светло-коричневый цвет. Рыбу можно обжарить один раз, но хорошо, К тому же она должна быть хрустящей.
Рыбу можно подать сразу, а можно замариновать и употреблять через несколько часов или через сутки. И в том и в другом случае вы получите совершенно различные, но необычайные и приятно удивляющие европейца вкусовые оттенки одного и того же блюда. В первом случае рыбу кладут на тарелку, поливают маринадом и сразу едят; во втором — кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают некоторое время, чтобы кусочки стали более ароматными. Обязательно надо порезать рыбу на длинные тонкие полоски, чтобы она хорошо впитала маринад. Также важно погрузить рыбу в маринад прямо из горячего масла, от этого она лучше впитывает аромат овощей. Такая рыба может храниться в холодильнике 3—4 дня. Остатки маринада можно использовать как приправу к салату.

Намбан-дзукэ — это один из известных способов приготовления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания специфического вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.
Способ приготовления рыбы под названием Намбан-дзукэ имеет свою историю. Дзукэ означает "солить", "мариновать". Намбан — старинное китайское слово, которым в древности называли народы, жившие к югу от Китая. В XVI—XVII вв. это слово было заимствовано японским языком. Так называли людей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и экзотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно, у слова намбан-дзукэ именно такое происхождение. Правда, по другой версии, само искусство маринования в уксусе жареной во фритюре пищи пришло в Японию из-за границы.

0

20

Норимаки

30.09.09

Ингредиенты:

40 г жареного угря
40 г очищенных вареных креветок
60 г огурца
30 г креветочных хлопьев
2 яйца, взбитых и поджаренных как для омлета
2 листа сушеных водорослей (норн)
400 г вареного риса
4 ст. л. порезанного маринованного имбиря
4 ст. л. легкого соевого соуса
для креветочных хлопьев:
150 г сырых мелких очищенных креветок
1 яичный желток
30 г сахара
1/2 ч. л. соли и немного красного пищевого красителя
для риса:
2 стакана (500 мл) воды
2,5 стакана (360 мл) риса средней длины
3 ст. л. уксуса
3 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. сахарного песка
1,5 ч. л. соли

Способ приготовления: Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость. В маленькой кастрюльки смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Креветочные хлопья приготовить следующим образом. Сначала креветки сполоснуть в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варить на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью миксера или мясорубки превратить в пюре. Потом завязать их в марлю и тщательно отжать воду. Положив креветки в миску, добавить туда яичный желток, соль и сахар, тщательно перемешивать. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавить немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем, помешивая, хорошо подсушить креветки в сковороде или в кастрюле с непригораемым дном.
Порезать угря, креветки, огурцы и омлет на брусочки одинаковой длины. Разложить лист сушеных водорослей и покрыть его половиной подготовленного риса, оставляя свободными края примерно в 1 см. Посыпать рис половиной креветочных хлопьев, затем положить половину остальных компонентов рядами друг на друга, аккуратно свернуть все в рулет и осторожно сжать. Острым ножом, смоченным в воде, порезать рулет на кусочки шириной примерно 2 см. То же проделать со вторым листом нори. Красиво разложить на блюде и подавать с маринованным имбирем и соевым соусом.

0


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Японская кухня