Verification: 74810c1e6ec60454

Имя:

Телефон:

"Очумелые ручки"

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Готовим сами » Блюда из мяса


Блюда из мяса

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

Рецепт Баранина-гриль в красном вине с помидорами

Ингридиенты:

- Баранина (корейка) 2 кг
- Сок томатный 1л
- Помидоры 500 г
- Лук зеленый 100 г
- Вино красное сухое 100 мл
- Масло растительное 2 ст. ложки
- Зелень петрушки 1 пучок
- Лимон 1 шт.
- Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Чтобы приготовить баранину-гриль в красном вине с помидорами, нужно взять 2 кг баранины. Затем ее промыть и нарезать порционными кусками. Положить в эмалированную емкость, пересыпая мелко нарубленным зеленым луком, солью и перцем. После этого добавить вино и оставить на 2-3 часа в прохладном месте.

После этого подготовленное мясо следует положить на смазанную растительным маслом решетку и жарить на раскаленных углях до готовности, периодически поливая смесью, в которой мариновалась баранина. Отдельно обжарить помидоры.

При подаче к столу баранину-гриль в красном вине с помидорами оформить следующим образом.  Уложить на блюдо мясо и помидоры, посыпать рубленой зеленью петрушки, полить свежевыжатым лимонным соком.

увеличить

0

2

Рецепт Шашлык из мякоти свинины

Ингридиенты:

- Мякоть свинины 1,5 кг
- Красное вино 300 мл
- Вода 600 мл
- Репчатый лук 7 головок
- 9%-ый уксус 1 ст. л.
- Соль 2 ч. л.
- Лавровый лист 1шт.
- Черный душистый перец 10 горошин
- Гвоздика 3шт.
- Эстрагон 1 веточка

Приготовление:

Подготовить шашлык из мякоти свинины. Для этого соединить вино, воду, уксус, репчатый лук, нарезанный крупными кольцами, соль, лавровый лист, перец, гвоздику и эстрагон. Затем мясо хорошо промыть, нарезать кусочками по 40-50 г и залить подготовленным маринадом. После этого маринованные кусочки нанизать на шампуры, чередуя с маринованным луком, и жарить шашлык из мякоти свинины над углями до готовности. Подавать готовый шашлык с салатом из свежей капусты и консервированной кукурузы.

увеличить

0

3

Рецепт Сальтисон
 

Состав:
 

- свиной желудок

- грудинка или свиная голова

- лук

- соль

- перец

- чесночный соус

- хрен

Приготовление:
 

Вычинитьсвиной желудок и набить его варёной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарить с обеих сторон на плите, а потом тушить, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа. Кендюх подать с чесночным соусом и хреном.

увеличить

0

4

Немного о мясе

Баранина

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов, шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца. Вкус и плотность баранины варьируются в зависимости от возраста животного. Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета – такое мясо называется ягнятиной. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет, и у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным. Кстати говоря, баранину, как и говядину, можно жарить на сильном огне, так, чтобы на разрезе мясо оставалось розовым, – но только в том случае, если вы полностью уверены в хорошем качестве мяса.

Если молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части (и только в конце зимы или весной), то для туши взрослого барана существует довольно сложная система разделки. Обычно её рубят на девять частей, из которых самые вкусные – это задние ноги и седло, они прекрасно подходят для жарки и запекания. Корейку, грудинку, лопатку и пашинку рубят мельче: из них делают рагу, плов или мясной фарш для запеканок и пирожков. А из голяшки, рульки и шейки выйдет отличный бульон.

Говядина

Говядина – самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

Особенно славится так называемая «мраморная» говядина, где мясо покрыто тончайшей равномерной сетью жировых отложений. Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый режим дня (нередко математически точно просчитывают, сколько времени им надо стоять в стойле, а сколько – двигаться), кормят отборным зерном и травой, даже делают им массаж. Получается мясо, буквально тающее во рту, настолько нежное, что не требует никаких приправ.

Если жарить говядину на медленном огне, мясо прожаривается очень равномерно, а при быстрой жарке получается восхитительная комбинация хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабо прожаренной сердцевины. Лучшей частью говядины для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край. А для бульона, холодца и студня лучше всего подойдёт мясо на кости (рёбра, ноги): в костной ткани содержится желатин, который прекрасно загущает жидкость. При приготовлении говядины некоторые из её белков отслаиваются и всплывают в виде пены на поверхности воды или масла; обычно эту пену тщательным образом удаляют.

Зайчатина

Зайчатину до XIX века в России не ели, а в Древней Руси вообще считали нечистым, языческим мясом, хотя многие соседние народы (марийцы, удмурты, чуваши, мордва) с удовольствием подавали её к столу. В позапрошлом веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) стали праздничным русским блюдом: из зайчатины рубили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и пряности, а затем запекали в форме зайца. Зайчатина – нежирное мясо, поэтому нередко его шпиговали салом. Её вкус похож на вкус крольчатины, однако мясо зайца пожестче, более ароматное, да и потемнее цветом, а тушки немного крупнее. Перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов в растворе уксуса или в молочной сыворотке.

Конина

Конина для России – малопривычное блюдо. У разных народов сложилось разное отношение к этому мясу: например, иудеи считают его нечистым и не едят, а японцы относят к редким деликатесам. Однако для кочевых тюркских и монгольских народов в течение многих веков конина была основой мясного рациона.

Конина – довольно жёсткое мясо, поэтому наиболее ценятся туши молодых лошадей двух- или трёхлетнего возраста. Разделывают конскую тушу аналогично тушам крупного рогатого скота. Обычно конину сначала маринуют или коптят, а потом уже варят. Если варить её около двух часов, она становится мягкой. Правильно приготовленная конина напоминает по вкусу говядину, разве что чуть постнее и слаще.

Из конины делают колбасы (например, сервелат или восточную казы-карта) – они получаются не только вязкими и упругими, но и сохраняют изысканный привкус этого мяса.

Крольчатина

Крольчатина – диетическое мясо: в нём мало холестерина, но много белка. Надо только уметь выбирать кролика: тушка молодого зверька розово-белая, довольно упругая, весом меньше килограмма (если больше – его будет сложно прожевать). Чтобы отведать это мясо, кроликов не только разводят на фермах, но и охотятся на них: мясо диких кроликов особенно популярно на юге Украины.

Кролика варят, жарят, тушат, делают из него рагу и паштет. Прежде чем готовить крольчатину, тушку животного следует вымочить в течение 6-8 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Задняя часть тушки, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жарки, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить из неё рагу или плов. Её можно запечь и целиком, если вместе с поддоном плотно обернуть фольгой. Из фарша или рубленых кусочков крольчатины делают вкусные котлеты и биточки (в России два века назад в рубленую крольчатину добавляли яйца, хлеб, травы и пряности, затем выкладывали получившийся фарш в виде тушки кролика и запекали).

Свинина

Свинина – один из основных продуктов питания как на Западе, так и на Востоке (за исключением иудеев и мусульман, которые единодушно считают свинью нечистым животным). Например, в Китае это мясо было так популярно, что сочетание иероглифов «свинья» и «крыша» означало «дом»; более того, древнейший (текст 500 года до нашей эры!) известный рецепт приготовления свинины – это китайское описание запекания поросёнка, фаршированного финиками.

Раньше свиные туши были довольно жирными; однако за два последних десятилетия технологии выращивания этих животных изменились, и свинина стала более постной. Лучшим в плане кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, поэтому свиней обычно забивают не старше восьми месяцев.

Обычно свиную тушу разрубают на восемь частей. Лучшие из них – окорок, корейка и грудинка; их жарят или запекают – как целиком, так и отдельными кусками. В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться живыми личинки паразитов – возбудителей трихиннелеза. Однако мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С.

Телятина

Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок от трех до пяти месяцев, которых выращивают в специальных загонах. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано). Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Отредактировано Екатерина (2011-04-29 22:54:18)

0

5

Гусь фаршированный, лакированный медом (Французская кухня)

Гусь с потрохами (3 кг), 400 г телячьей лопатки, 30 г изюма, 1 ст. ложка коньяка, 20 г сливочного масла, 1 головка лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 белок, 2 ст. ложки меда, соль, перец. Для гарнира: 1 кг вареных каштанов, кочан капусты, соль, перец.

Приготовьте фарш. Прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте. Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой. Разведите мед в 1 столовой ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 столовые ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15–20 минут. Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15–20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо на <постель> из капусты в окружении каштанов.

0

6

Цыплята в красном вине (Французская кухня)

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый,1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного свиного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. ложки коньяка, 250 г мелких белых грибов или шампиньонов, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки сушеного чабера, 1/4 чайной ложки сушеного розмарина, 4 стакана сухого красного вина, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы; как только они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Добавить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк, вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя погаснет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 столовую ложку крахмала, разведенного в 2 столовых ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.

0

7

Говядина

Ингредиенты

Говядина – 1 кг.
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 3-4 ст.л.
Томатная паста – 1-2 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.
Сушеная зелень, соль, перец – по вкусу.
Приготовление

Репчатый лук измельчить, обжарить в масле. Бескостную говядину порезать брусочками, выложить на лук, добавить небольшое количество воды, специи, и тушить под крышкой не менее часа, периодически помешивая. За несколько минут до готовности залить говядину подливкой из сметаны, томатной пасты, сушеной зелени и сахара.

Говядина, тушенная в сметане
Ингредиенты

Говядина – 600-700 гр.
Лук репчатый – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Соль, перец, зелень – по вкусу.
Сметана – 3-5 ст.л.
Приготовление

Репчатый лук измельчить и обжарить в масле. Бескостную говядину нарезать брусочками, выложить на лук, добавить небольшое количество воды, специи, лавровый лист, и тушить под крышкой не менее часа, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить мясо сметаной, посыпать сушеной зеленью. Говядина, тушенная в сметане готова.

Жаркое по-фински

Ингредиенты

Говядина – 250 гр.
Баранина – 250 гр.
Свинина – 100 гр.
Лук репчатый – 2 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Соль, перец – по вкусу.
Приготовление

Говядину, свинину, баранину нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду для тушения, посыпать специями и нашинкованным репчатым луком, залить кипятком. Поставить на очень слабый огонь, чтобы жаркое скорее томилось, чем варилось. Томить жаркое до мягкости мяса.

0

8

Закуска мясная с сыром «Коропьене»
Говяжий фарш – 200 гр.

Лук репчатый – 1 шт.
Сыр твердых сортов – 150 гр.
Чеснок – 3 зубчика
Яйца – 3 шт.
Петрушка – 1 пучок
Карри – 0,25 ч.л.
Перец черный молотый
Оливковое масло
Майонез
Соль
Репчатый лук мелко шинкуем.
Перемешиваем с мясным фаршем.
Добавляем соль, перец и карри.
После опять тщательно перемешиваем.
Обжариваем на оливковом масле в течение 10-15 минут.
Вырезаем из сыра три тонких пласта.
Остальной сыр натираем на мелкой терке.
Так же натираем отварные яйца.
Выдавливаем чеснок.
Посыпаем рубленой петрушкой.
Все тщательно перемешиваем.
Заправляем майонезом.
Полученную массу кладем на середину сырной пластины.
С обоих краем заворачиваем и кладем поверх фарша.

увеличить

0


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Готовим сами » Блюда из мяса