Когда речь
идет об австрийской кухне, то имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда не из венской кухни считаются всего лишь местной спецификой. В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская кухня развивалась в обратном направлении.
Более дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце.
Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка могли быть на праздничном столе и и семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив — аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.
Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера — фарша из легкого или рубленой печени готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов. Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов.
Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером. Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: струдель с яблоками, императорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг.
Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи. Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво дадут этому ничего не говорящее название — например, кому придет в го-лову, что название 'венский огузок' носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни? В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам 'экономического чуда', ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой — шампанское и марочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.