Verification: 74810c1e6ec60454

Имя:

Телефон:

"Очумелые ручки"

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Еврейская кухня


Еврейская кухня

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины (Передняя Азия, расположенная у восточных берегов Средиземного моря). В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи библия запрещала употреблять заквашенный хлеб и его заменяли мацой. Это тонкие ломкие белого цвета пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды; тонко раскатанное пресное тесто выпекали на специальной жаровне по типу вафельницы. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Делали сливочное масло, а из снятого молока творог и сыр.

Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов.

Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло.

Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Иудеи почитали ее как божественный дар. Согласно легенде, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли огромную гроздь винограда — доказательство плодородия той земли. Примечательно, что финиковая пальма была эмблемой древней Иудеи. Пальму чеканили на монетах и медалях, ее имя отразилось в названиях древних городов: Иерихон — "город пальм", Фамар — "финиковая  пальма".

Ценнейшим даром природы считался и мед. Выдающиеся мыслители древности (Аристотель, Гиппократ, Авиценна и др.) утверждали, что мед укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда.

Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).

Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (олень, антилопа, газель). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица обязательно должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь; осетровые рыбы не используются). Не разрешаются к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся и земноводных. Овощи и плоды не должны быть червивыми. Если после варки в них обнаруживается червоточина, они признаются непригодными.
Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее, чем спустя 6 часов). Эти продукты принято хранить в отдельной посуде. Нельзя готовить рыбу вместе с мясом. Предусмотрены специальные приемы приготовления так называемой кошерной пищи (т. е. приготовленной согласно предписаниям еврейской религии).

Как известно, всеми религиями предусмотрено соблюдение постов. Иудейская религия считает "богоугодным делом" поститься два раза в неделю — по понедельникам и четвергам (в православной религии посты по средам и пятницам), а также в случае сильного горя. Кроме того, соблюдаются посты: в канун Нового года, Пасхи, Праздника Всепрощения (Иом-Киппур) и девятого Аба. Нельзя поститься в субботу и в праздничные дни. Больные (и женщины в период беременности) не обязаны соблюдать пост.

Расселение евреев по разным странам мира (диаспора) обусловливало сближение их вкусов со вкусами народов стран проживания. Этому способствовало также изменение образа их жизни и состава продуктов питания. Вполне закономерно, что кухни народов, с которыми бок о бок живут люди разных национальностей, взаимно обогащаются.
Процессы ассимиляции также влияют на национальные кухни. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно-европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и, отчасти, румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухни. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Понятно поэтому, что ассортимент продуктов и кулинарные рецептуры у евреев, проживающих, например, в Бухаре и Белоруссии, должны разниться.

Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев различных мест расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема "Блуждающие звезды", будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: "Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный "цимес" с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку "финьшампань", к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять".

Значительно скромнее выглядит повседневная еда Тевье-молочника в одноименной повести того же автора, в которой читаем: "Где это сказано, что Тевье обязан маяться из-за жидкой похлебки, из-за крупеного кулеша...". Правда, богатые киевские евреи, как свидетельствует тот же Тевье, питались значительно лучше: "В общем... накрыли на стол и начали таскать горячие самовары, чай на подносах, сахар, варенье, яичницы, сдобные булочки, свежие пахучие, потом блюда всякие — бульоны жирные, жаркое, гусятину, наилучшие вина, настойки...". Какие же характерные черты, свойственные древней кулинарии, сохранила современная еврейская кухня? Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов.

По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, наряду с отварной курой, получается наваристый бульон, и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат из куриных потрохов, из крыльев, желудка и ножек — гуляш или студень.
Далее, целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду , заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке. Другой пример — использование приема фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей; баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами.
Наконец, простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнедли, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям.

Традиционными быстроприготовляемыми блюдами являются цимесы: тушеные овощи (морковь, картофель или свекла) вместе с сухофруктами, заправленные сырым яйцом, перемешанным с мукой или манной кашей.
Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами; закуски и горячие блюда из печени говяжьей, телячьей, куриной или гусиной.

0

2

Форшмак (геакте эринг)

Ингредиенты:
2 сельди
1-2 ломтика булки
1 головка лука (лучше синего)
1 яблоко
3-4 ст. л. сливочного масла
1/5 ч. л. лимонной кислоты
1/2 ч. л. сахара
1 яйцо
50 г зеленого лука
1 ст. л. 3% уксуса
перец по вкусу

Способ приготовления: Соленую сельдь перед разделкой вымочить в воде или в молоке (в течение 3-4 часов). При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять кожу и отделить мякоть от костей. Сельдь пропустить через мясорубку (или нарубить тяпкой в деревянном корытце) вместе с замоченной мякотью булки, очищенным яблоком и луком. Массу перемешать, добавить размягченное сливочное масло и еще раз хорошо растереть или второй раз пропустить через мясорубку. Добавить лимонную кислоту, сахар, перец по вкусу и взбить деревянной ложкой. Сварить вкрутую яйцо, отделить белок от желтка. Белки очень мелко нарубить ножом и перемешать с полученной массой. Массу выложить на тарелку или селедочницу и придать форму рыбки. Приложить голову и хвост. Желток протереть с уксусом, добавить немного сахара и перца и этим залить селедку. Украсить мелко нарезанным зеленым луком.

0

3

Чолнт с картофелем

Ингредиенты:
1 кг мяса (с жиром)
1-1,5 кг картофеля
2 средние луковицы
2 средние моркови
1 корень петрушки (по желанию)
4 дольки чеснока
10 горошин черного перца
соль

Способ приготовления: Нарежьте мясо кусками среднего размера и положите в кастрюлю . Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла все, и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.

0

4

Хала

Ингредиенты:
1/2 стакана растительного масла
1/3 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 стакан кипятка
1/2 стакана холодной воды
40-50 г дрожжей
1/3 стакан теплой воды
3 яйца
4-5 стакана муки
мак или кунжут

Способ приготовления: В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив 1—2 ст.л. яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки. Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту. Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 мин. Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем-нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой.

0

5

Тейглах

Ингредиенты:
2,5 ст. просеянной муки
щепотка соли
1 ч. л. соды
4 яйца
4 ст. л. растительного масла
3/4 стакана сахара
1/2 кг меда
1 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. мускатного ореха
2 стакана орехов

Способ приготовления: Смешайте муку, соль и соду, влейте яйца и масло и замесите крутое тесто (если понадобится, добавьте муку). Разделите тесто на кусочки и раскатайте каждый кусочек в виде колбаски толщиной с карандаш, разрежьте колбаски на кусочки длиной 0,5 см и разложите их на слегка смазанном противне. Испеките на среднем огне (минут 20), пока не подрумянятся. Во время выпечки раза два встряхивайте противень. Смешайте в кастрюле мед, сахар, имбирь и мускатный орех и проварите в течение 15 минут, опустите испеченные кусочки теста в мед и варите еще 5 минут. Затем добавьте орехи и варите еще 10 минут, постоянно помешивая. Тейглах готов, когда капля не растекается на мокрой поверхности. Выложите смесь на мокрую мраморную или деревянную доску и дайте немного остыть. Разровняйте ровным слоем и нарежьте на кусочки. Можно также скатать из смеси шарики. Если у Вас нет орехов, замените их двумя дополнительными стаканами испеченных шариков из теста.

0

6

Флуден

Ингредиенты:

2  стакана муки
2/3 стакана воды
2 ст. л. сливочного масла
3 ч. л. сахара
2 яйца
1,5 ч. л. соли
40 г дрожжей
начинка:
150 г варенья
4 ст. л. рубленых грецких орехов
3 ч. л. сахара
корица

Способ приготовления: Налейте в миску воду (или молоко), всыпьте сахар и соль, слегка подогрейте, все время помешивая. Затем добавьте дрожжи, перемешайте, всыпьте муку и замесите крутое тесто. Дайте тесту немного подойти (20-30 минут), добавьте в тесто растопленное масло и снова вымесите, подсыпав муки сколько потребуется. Оставьте тесто в теплом месте подойти (40-50 минут). Разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть до толщины 1 см. Положите одну часть на смазанный противень, размажьте по нему ровным слоем варенье, покройте вторым пластом теста и защипайте, затем смажьте яйцом, посыпьте смесью орехов, сахара и корицы, и пеките в духовке на среднем огне минут 30—35.

0

7

Чолнт-фиш

07.09.10

Ингредиенты:
600 г рыбы (лещ)
1 стакан мелко рубленого лука
1 стакан мелко нарезанной моркови
3/4 стакана мелко нарезанной свеклы
3 ст. л. масла растительного
2 ч. л. соли
перец душистый

Способ приготовления: На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2 - 2,5 часа поставьте в духовку .

0

8

Кугл с рыбой

Ингредиенты:
2 ст. л. масла
1/2 стакана лука, нарезанного кольцами
4 стакана картофеля, нарезанного соломкой
3 стакана отварной или консервированной рыбы
1,5 ч. л. соли
1/2 ч. л. перца
2 яйца
1,5 стакана нежирных сливок

Способ приготовления: Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

0

9

Рыба кисло-сладкая

Ингредиенты:

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами
2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками
1 /4 ст. л. изюма
1 /2 стакана жженого сахара
1 лавровый лист
6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось)
2 ч. л. соли
1/2 ч. л. имбиря
1/3 стакана винного уксуса
1/4 стакана рубленого миндаля

Способ приготовления: Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

0

10

Рыба с лимоном

Ингредиенты:

1/4 стакана растительного масла
1 стакан лука, нарезанного кольцами
6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска)
2 ч. л. соли
1/2 ч. л. перца
2 помидора, нарезанных кубиками
2 лимона, нарезанных кружочками
1/4 стакана воды
1 ст. л. уксуса
2 ч. л. сахара
1 лавровый лист

Способ приготовления: Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

0

11

Гефилте фиш с сырым луком

Ингредиенты:
2 кг рыбы
400 г лука
2 моркови
1 свекла (около 200 г)
небольшой кусок черствой булки
2 яйца
соль и перец по вкусу

Способ приготовления: Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2 - 2,5 часа на малом огне. Можно один - два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

0

12

Мясной рулет

Ингредиенты:
500 г мяса
ломтик (75 г) белой булки
3 дольки чеснока
2 яйца
3 ст. ложки молотых сухарей
3 ст. ложки топленого жира
2 крутых яйца
соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Мясо пропустить через мясорубку . Добавить предварительно замоченную в воде и отжатую мякоть булки и чеснок и еще дважды пропустить через мясорубку , ввести соль, перец, сырые яйца и все перемешать. Затем на смоченное водой чистое полотенце выложить слоем в 2 см, шириной 20—25 см, а в длину — по размеру противня. На середину мясного фарша положить крутые, разрезанные на ломтики, яйца. Края фарша при помощи полотенца уложить так, чтобы яйца были внутри фарша. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень, а сверху смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый рулет нарезают на порции.

0


Вы здесь » "Очумелые ручки" » Кухни народов мира » Еврейская кухня