Мода меняется, а настоящие ценители остаются. Было время, когда японская кухня в России вошла в моду - модно было ходить по японским ресторанам, заказывать суши и направо и налево разглагольствовать о полезной японское пищи. Мода прошла, но за это время многие открыли для себя по-настоящему интересный и удивительный мир японской кухни, полюбили культуру страны восходящего солнца и научились ценить и уважать богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает японская кухня.
Япония расположена на островах, окруженных теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном, разнообразными рыбами, многочисленными ракообразными и моллюсками. В Японии местность гористая, она изобилует каменистыми террасами, где всегда был достаток культивируемой пахотной земли. На небольших плодородных участках население выращивает преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Японцы всегда кормились благодаря морю и рисовым полям. Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать, по крайней мере, эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении.
Рис для японцев - священная еда, отношение к нему особое, трепетное. Называют его "гохан", что можно перевести как "главная еда" или Еда с большой буквы. Интересными легендами обладает покровитель риса — Инари-сама. Это божество тайно позаимствовало в далеких странах зернышки риса. Негласно в тайнике рис был доставлен в Японию и передан людям. Предполагалось, что рис владеет душой и если это забыть, то расплата за беспечность будет крайне жестокой. В древних рукописях рассказывается о разбогатевших от хорошего урожая крестьянах. Они прекратили работать стали жить развлечениями и выпивкой. А, однажды перебрав сакэ крестьяне, слепили из риса лепешку моти и стали стрелять в нее как в мишень из луков. Униженная и оскорбленная рисовая душа обернулась белой птицей и улетела. Рисовые поля опустели, в деревню пришел голод, люди погибли. Таким было наказание за небрежное отношение к столь ценному продукту. Существование сказаний о рисе вызвано тем, что в древности от него зависела сама жизнь человека. Рис входил в ежедневный рацион островитян и часто заменял во взаимоотношениях японцев денежные знаки. Рис являлся критерием богатства. В стародавние времена столь ценный продукт хранился в зданиях "окура" или иначе "акура". В сегодняшней Японии министерство финансов называют "акурасё" что можно перевести как хранилище риса. Сокровенным желанием любого японца всегда было иметь рис в больших количествах.
Но если заглянуть в прошлое, то мы увидим, что рис в Японии был всегда настолько дорогим продуктом, что позволить его себе могли не все. В основном им питались аристократы, богатые купцы и воины. Для обычных крестьян и бедноты рис считался деликатесом, и позволить они могли его себе только в праздники. И только начиная с XX века рис стал доступен широким массам. Классический японский рис готовится следующим образом. На 2,5 стакана риса необходимо взять 750 мл холодной фильтрованной воды. Рис надо тщательно промыть в нескольких водах, затем положить его в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движеньями руки хорошенько его поболтать, перетереть. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной. Рис не солить (вы можете заправить рис прямо в тарелке солью или как делают японцы - соевым соусом)! Итак, идем дальше. В кастрюлю с промытым рисом налить три стакана холодной воды и оставить на 40 минут. Для получения рассыпчатого и мягкого риса необходимо точно придерживаться всех пропорций и технологий приготовления. Далее накрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь, примерно на 10 минут, постепенно доводя до кипения. Даем прокипеть рису 5 минут, уменьшаем огонь и на самом маленьком температурном режиме варим 15 минут. Затем на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпарились излишки воды и выключаем огонь совсем. Оставляем рис в закрытой кастрюле на 10-15 минут, чтобы он доходил на пару. Затем быстрыми движениями снимаем и переворачиваем крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождите две минутки, чтобы сошел пар и деревянной лопаткой осторожно перемешайте рис со дна кастрюли наверх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым. Разложить рис по тарелкам, приправить специями и подавать к столу - приятного аппетита!
Говоря о рисе, нельзя не упомянуть самое известно японское блюдо - суси. В Японии суси одно из самых популярных блюд, как за пределами страны, так и среди местного населения, которые едят и в будни и в праздники. История возникновения суси берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментизации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке, через Китай и Таиланд, этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба", однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхей Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большинство из которых съедобно. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу самых разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок. Многие виды крабов, креветок и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые проходят термическую обработку.
Японцы часто используют эффект "кулинарного обмана" (ян-ке-пон), то есть неожиданности контраста внешнего вида блюда с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходны с курицей или овощами. Говорят, что "японец ест не только ртом, но и глазами". Искусное оформление для японской кухни так же важно, как и хорошее приготовление. Одним из изысканных деликатесов является такое блюдо: рыбу нарезают крошечными кусочками и сервируют в виде хризантемы на круглом подносе.
В Японии хлеба не знали еще несколько десятилетий назад, хотя сейчас его и можно прикупить в каждом супермаркете, японцы не считают его продуктом первой необходимости. Да и зачем, когда есть рис! Овощи и рыбу на островах жарят в жире и называются они темпура. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и рецепт приготовления привезли иностранцы примерно четыре сотни лет назад. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жареньем между тем получила распространение и среди японских хозяек. Само слово "темпура" позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это немного измененное португальское слово tempero, означающее "приготовление пищи", "кухня". В случае если это вариант испанского templo - "храм", "церковь", то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне допускается, что кому-то из них пришла в голову мысль обмакнуть кусок сырой рыбы в смесь из яйца и муки, а затем просто бросить продукт в раскаленное масло - так и появилась первая темпура. А сегодня такой простой деликатес можно встретить и в дорогом японском ресторане и прямо на улице.
Что касается мясных блюд, то история их приготовления в японской кулинарии совсем мала и говорить здесь особо не о чем. Только с начала XX века японцы стали готовить мясо и птицу. Связано это с тем, что буддизм, широко распространенный в средние века, запрещал употреблять в пищу мясо животных. Но, начиная с эпохи Мэйдзи, японцы стали быстро наверстывать упущенное.
Едят японцы, как и многие жители восточных стран не вилками и ложками, а специальными инструментами - палочками для еды, которые называются хаси. Ими разделывают пищу на несколько кусочков, каждый из которых потом можно взять в рот. Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку. Японская посуда сделана таким образом, чтобы ее легко можно было удерживать на уровне груди. При пользовании палочками хаси следует быть очень аккуратными и соблюдать целый свод правил. Во-первых, никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис - этим вы покажите свое неуважение к хозяину дома, да и вообще проявите дурной тон. Во-вторых, запомните следующее правило - класть палочки необходимо острыми концами влево. Никогда не передавайте еду палочками другому человеку, не кладите пищу на палочки, никогда не облизывайте их. Дурным тоном считается указывать палочками на кого-либо или что-либо, подтягивать палочками к себе другие предметы, стучать по тарелке, и главное - зажимать палочки в кулак, любой японец воспримет этот жест как угрожающий.
В конце нашего повествования хочется отметить, что какое-либо блюдо вы не решили приготовить, будь то рис, рыба, мясо или суп, следуйте всегда японским основным кулинарным принципам - еда должна быть сбалансированной и приносить человеку только удовольствие и пользу!
Статью подготовила Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru